2010年9月30日木曜日

Daurade a la Vapeur

活け締めにした鯛は料理するタイミングが大切だ。締めてから時間の経過とともに変化する身の状態を見極める。大きさやたちが一尾、一尾違うので何時間後、とは言えない。カルパッチョのような料理にするのと、火を入れるのではまた違う。火を入れるときは大体の場合、一日から数日寝かせてから使う。身を熟成させるのだ。
















今日は皮に1mm以下の間隔で包丁をいれ、蒸してから更に皮だけを焼いた。アリコ・ヴェールのピュレとプティ・ポワのパウダー、クールジェットのフリットをのせて。