2010年9月3日金曜日

Oreille de mer

香川県にやってきたら店舗や自宅の目の前が海で漁場だから当然のように魚介類の使用頻度が上がった。何といってもすごいのは調理場の、しかもストーブの前から瀬戸内海が見えることだ。魚を焼きながら海が見える。東京のテナント店舗では考えられない、最高の贅沢。僕は毎朝必ず高松中央卸売市場へ行く。だいたい6時30分には市場に入っている。今、美味しいのは瀬戸内や淡路あたりの活鱧や鮑だ。鮑も黒鮑や女貝を使い分ける。蒸鮑の舌触り、歯触りは最高だ。それに産地なので東京築地市場よりも価格が安い。思う存分に料理しよう。

鮑は5時間以上独自の方法で蒸鮑にしたり、ポワレしたりと様々だ。まだまだ研究途上の気になる素材。