フランスやイタリアからも良い状態のシャンピニオンが届く。しかし茸の季節は秋とは限らない。一年中何かしらの茸が調理場にはある。冬は黒トリュフがあるし春にはモリーユ、ジロール。
今届いているのはイタリア、ピエモンテ州アルバからの白トリュフ、フランスからはセップ、ジロール、シャントレル、オーボリなど。これらの茸はすべて天然だから下処理や扱いには知識とテクニックが必要だ。
地元の栽培物なら岡山のシャンピニオン・ド・パリや香川のエリンギ、椎茸も使う。
今日はヨーロッパ産の天然茸を熱いブールでソテーしてエシャロット、ペルシ・プラの香りとともにオマール海老やリ・ド・ヴォーのガルニチュールにしよう。
