フランスでは「アニョー・ド・レ」と呼ばれ、珍重される食材の「ミルク・ラム」はまだ草を食む前の小さな幼羊だ。半頭単位、約4キロ程の物が入荷する。半頭なので腕肉、肩肉、背肉、鞍下肉、股肉、その他と各部位を適切に処理、調理しないとロスが出てしまう難しい素材でもある。
今日は鞍下肉の部分の骨を外し筒状に成形してクレピーヌという豚の網脂で包み、その上から糸で全体に均一な力がかかるように縛り、55℃のオイル・バスに入れる。その後オリーブ・オイルと少量のバターでこんがりとソテー、よく脂を拭き取ってから筒状に切り分けて、更に焼網でグリエする。
複雑な調理加熱工程を経て初めてミルク・ラムの持ち味である柔らかさと、焼いた肉のダイナミズムが両立できる。
