けれど大変なのはこれからだ。生産の効率化、安全性や安定した品質などを確実なものにするためのメソッドを確立しなければならない。まずはミーティングを行い、完成品から逆算したプロセスや危害要因を確認していく。分析するべき管理点をはっきりさせることがとても重要だ。ミーティングから得られた結論をコンピューターを使い、言葉とイメージでわかりやいソースにする。それをもとに数度のテストを繰り返しデータを蓄積して、フローチャートとルセットを構築してゆくのだ。
このようなスキルの蓄積がレストランの城壁をより強固なものにしてくれる。僕が望んでいるものは進歩と発展ただそれだけだ。そのためならどんな努力も惜しまない。
