さて、1キロ近い活ウマヅラハギだ。腹一杯に肝が入っている。鮟鱇の肝のようだ。フグ目のこの魚は半透明の身を薄造りにするとフグに迫る美味しさだ。肝とともに食す。瀬戸内海のスペシャリテ、ハギはカルパッチョにする。
脂がのってきている天然真鯛。蒸し焼きにして広島産マイクロ・リーフを添える。この広島から届く香草、ベビー・リーフやそのマイクロが僕のお気に入りだ。
活アオリイカはもちろん生でも美味しいが天ぷらのような生地でフリットしたり、ラヴィオリも良い、野生茸とともに。
北海道からやって来る毛ガニは生きた状態でオガクズに入れられている。元気の良い奴を選んできた。
だからこのバットの中はすべて生きた魚が入っているのだ。すごいな瀬戸内海。
基本はかけがえのない地元の素材、忘れる事のできない日本各地の素材、唯一無二の世界の素材、これらを上手く融合させてここ、香川でしか味わえない逸品を作りたい。
カキは市場のおやじがくれた。なぜかはわからない。
