2011年1月18日火曜日

Agneau roti

「Carre d'agneau roti a la persillade」

「仔羊背肉のロースト、ペルシヤード」はフランス料理の定番だ。日本料理に素材どうしや調味料、薬味の組合せなどの定石があるようにフランス料理にも定石がある。料理人はまずこれを覚えなければ仕事にならない。地続きで国境がある大陸の歴史は島国日本のそれとはまた少し違った料理文化を形成させてきた。地理や気候、習慣、宗教、イデオロギーなどの環境が複雑にリンクして、その影響を受けながら今でも変化し続けている。

仔羊にはパセリ、タイム、ローズマリーなどの香草が合う、とされている。茄子、パプリカ、トマト、などの南仏野菜もそうだ。人の移動とともに輸入され変化して定着したクスクスなんか歴史による影響の最たるものだといえる。