Daurade et Laitance

瀬戸内海の天然真鯛との付き合いはライフ・ワークだ。僕は「瀬戸内野生真鯛」と呼んでいる。我々のレストランではもはや「ブランド鯛」なのだ。

まずは素材選びと管理、そしてその鯛にあった熟成、意外と大切な包丁の入れ方、塩などの調味料との相性の吟味、段階的かつ複合的な火の通し方、ソースや野菜との組合せ。これらが1本の線として上手く紡がれた時、いい料理になる。最後はデザインだ。

北海道産だが真鱈の白子が美味くなってきた。香川県から遠方の素材でも良いと思った時には思い切って組合せてゆくようにしている。地産地消という土台に融合させればここ香川でしかできない料理がきっとできるはずだ。