Champignons sauvages

茸の季節は秋だけではない。今も天然の茸は充実している。トルコ産のモリーユ、フランス産のジロール、ピエ・ブルー、そして栽培ものだがイタリアのプーリア産のカルドンチェッロが入荷した。今週末にはイタリアのポルチーニが入荷するかも知れない。勿論、香川県の茸だって使う。

しかしポルチーニやセップはとても難しい茸だ。状態がよくないこともしばしば。そんな時、僕はせっかく入荷した茸でもお客様には決してお出ししない。だから自分が外食でヨーロッパ産の天然茸を食べるのは信頼できるお店だけでだ。

シャンピニョンの魅力はその香り、歯触りと色々あるが個性的な形や色も面白い。最も茸全体からいったら食べることのできる物の方がはるかに少ない。自分で採りに行くのはよほどの知識が必要だ。レストランの周りにも茸を見かけるけれど、残念ながらどれも食用にはならないものばかりだ。

私達は「TAP PROJECT 2011」に参加しています。