Sanuki Udon 8

だいたいの場合、「釜あげうどん」には具材などは無くうどんとゆで湯だけだ。薬味もおろし生姜、細葱みじん切り、白煎り胡麻が多い。パスタなどと違いうどんのゆで湯に塩を入れることはない。しかしこのゆで湯には塩味がある。うどんに加塩しているからだ。グルテンの強い麺から浸透圧で塩が抜け湯に移る、これが麺の腰と関係してくるのだ。そしてお猪口に入った出汁に麺をつけて食べる。とてもシンプル。

うどんだから麺の腰や滑らかさなどが大切だけれども、何よりこの出汁が問題だと思う。美味しいか否か、というよりも、自分の好みに合っているかどうか。僕はあまり濃い出汁が苦手なのでここの出汁がとても美味しい。「ざるうどん」や「釜あげうどん」の出汁は甘く濃いお店が多い。ここは「出し」の風味が生きていて醤油や味醂などの調味料がとても抑えられている。

蕎麦なら出汁に対する考え方は全然違うのだけれど。香川県にもお蕎麦屋さんはある。それにうどん屋さんに蕎麦を置くところがある。僕は讃岐うどんの店で蕎麦を食べたことが無い。今度挑戦してみようかと思う。

私達は「TAP PROJECT 2011」に参加しています。