Temperature

最近は調理における加熱方法や温度などに科学的根拠を求めるのが当たり前になって、昔ながらの「感」だけに頼って料理を作る時代ではなくなりつつある。その分野においてはどちらかと言えばレストランの方が企業の運営する食品加工工場で行われている「根拠のある正確な生産技術」に大きく遅れをとっていた。

しかしフランス料理においては「フォア･グラ」に関し、早い段階で温度計を利用した。それだけ温度管理が重要だし、管理が巧くいかなければ加工も巧くいかない素材であるからだ。

中心温度や加熱方法などに実に様々な見解と方法があって興味深い。我々料理人にとって、いまだに難易度の高い素材であることは確かだ。