2011年11月10日木曜日

Le Marche 2011.11.10

瀬戸内海のスペシャリテ、「皮剥」がやってきた。この「ハギ」は小型でとても小さく可愛いけれど、素晴らしいパワーを兼ね備えている。市場では「丸ハギ」と呼ばれて流通しているが、瀬戸内では「ハゲ」とも呼ばれる。あっ、すいません。

ザラザラでとても固く、まるでヤスリのような皮を剥いで頭を落とし、貴重な肝を傷つけないようにとりだし、小さな身を三枚に下ろし、腹骨をすきとり、中骨を外しさくにとる。とても手間がかかる素材だ。小さいから使う時は沢山処理しなければならないから。そして頭などのアラでフュメ・ド・ポワソンをとる。極上のフュメがとれる。

フィレにした身は「刺身」は勿論のこと様々な調理方法に適応、料理が楽しくなる素材です。