Bibliographie 55 [5 Livres]

5 Livres !!

Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique [Auguste Escoffier]
Editions Flammarion (7 octobre 2009) ISBN-13:978-2081229297

ASTRANCE [Pascal Barbot]
Editions du Chêne (28 novembre 2012) ISBN-13:978-2812303265

Le livre blanc d'Anne-Sophie [Pic Anne-Sophie Pic]
Hachette Pratique (21 novembre 2012) ISBN-13:978-2012384019

L'Ambroisie [Bernard & Mathieu Pacaud]
Editions Glénat (5 décembre 2012) ISBN-13:978-2723486873

Physiologie du goût [Poche] [Jean-Anthelme Brillat-Savarin]
Editions Flammarion (8 mai 2009) ISBN-13:978-2081227170

お正月ようの本。自分にお年玉。

お年玉なんて何度ももらったことないな・・・。

Merci Beaucoup 2012!!

Merci Beaucoup 2012!!

神に感謝します。

La fin de l'année 2012

La fin de l'année 2012

Le Marche 2012.12.28

さー、通常の営業は明日、29日土曜日で終わりです。

2012年、どんな年だったかな・・・。

Le Marche 2012.12.27

極寒の瀬戸内海。4キロUPの平目がやってきた。最上級の海素材。

活けの獰猛な平目、こいつに噛まれたら大変な事になる。

Sarcelle d'hiver

日本の鴨類の中では最小の「サルセル」。幼鴨ではなく「小鴨」という種類だ。とても小さいけれどこれで大人の鴨。

小さくて可愛い鴨だが風味、美味しさは格別。ジビエだが銃で獲ったのではなく網獲りだから体に弾の傷が無くとても綺麗な状態で届く。

最高の素材。そして命。自分の命をかけて大切にします。

Japanese Shorthorn

東京ではあまり使わなかった牛肉のコートやフォー・フィレといった部位。牛と云えば牛尾、頬肉、内臓などを主に使っていた。

地方にきて東京よりはるかにニーズのある牛肉の使用頻度が増えた。それも劇的に増えた。

牛肉はまずその品種だが、黒毛和牛とか褐毛和牛とか大まかな分類は素材の質に関係ない。重要なのは誰がどこでどの種類の牛にどんな飼料を与え、どのようなコンセプトでどのようにに育てているのか、だ。

だから「この牛肉は日本短角種です」という説明もとても大雑把で意味が薄い。そしてさらにD.E.BやW.E.Bなどエージングに対する考え方も重要。一頭の牛でも性質がかけ離れている肉の各部位。

そう云った分析や分類を経てやっと料理にたどり着く。

難しい。

Imagination 11 [Joyeux Noël!!]

On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux.

Kotori's Creation

今日はクリスマス・イヴ。

12月は僕たちにとって色々な思い出や記念日がある月でもある。

そして5歳と2歳の子供たちはママにこんなプレゼントを作れるようになるまで成長した。

>>>Kotori's Creation

Annuler

たった今、今夜のクリスマス・メニューのディナーでキャンセルがでた。

事前にアナウンスはしているものの、実際にはキャンセル料は頂きにくい・・・。もう何組も他のお客様からのご予約をお断りし、食材の用意も整っているのにな～。

Sanuki Udon 39

「讃岐うどん」の「釜揚げうどん」は茹でた釜から直接うどんをとり、水で麺を締めないので、タイミングが合わないと食べることが出来ないかゆで時間待つか、になる。

「湯だめうどん」ならいつでも出来るが別物だ。

ただ、1人のオーダーのためだけに麺を新たに茹ででくれないお店も多いので要するにタイミングなのだ。

こんな看板を見かけた。「麺茹で中」サインで釜に麺が入っているか否か・・・、街道で車を運転していても解るサイン！「麺茹で中」だったら入店する人がいるんだな～。さすがです、「讃岐うどん」。

Photo 68 [Ruins]

[Ruins]

Photo 67 [Ruins]

[Ruins]

でも駅の前なんだけどね・・・。

La fin de l'automne

秋の名残りも痕跡も消える。まるで初めから無かったかのように。

60000km

高松に来て60000km。

地球一周40000km。

Sanuki Udon 38

昨日の日曜日も「讃岐うどん」いけました。

今年最後か？

Carré d'agneau rôti au romarin

Carré d'agneau rôti au romarin

Truffe 62 Ballotine de pigeonneau

フランス、ランド産仔鳩のバロティーヌ、黒トリュフと瀬戸内の野菜

Table B

Table B

Sanuki Udon 37

最近やや復活気味の「讃岐うどん」です。我々は普段はレストランで食事をしているので、外食する機会は休暇日の日曜日以外にない。なので高松にいながら意外と「讃岐うどん」を食べるチャンスが少ないのだ。

先日の日曜日は行きました。

Produit notre Région 2012.12.11

Produit notre Région

(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, terrine maison.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Truffe 61

短い期間だが「白トリュフ」と「黒トリュフ」が同時に入荷する。

僕は一つの皿に2種類のトリュフを使うことはない。フレッシュのトリュフとユイル・ド・トリュフを一緒に使うこともない。僕の中では当たり前のことなんだけど。

Produit notre Région 2012.12.8

Produit notre Région

(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, terrine maison.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Truffe 60

イタリア、アルバ産「白トリュフ」、もうシーズン終わりです。

Truffe 59

12月のフランス産「黒トリュフ」の香りはまだ閉じている。しかし年が明け本格的に熟成した「黒トリュフ」とは違う良さもある。

つぼみが開こうとしてうずうずしている時のような、秘めた力を持っている。一見、繊細で爽やかなのだがわくわくするような、不思議な魅力があるんだな。

Truffe 58

Attendez! Ne bouge pas!

トリュフは非常にすばしっこい。捕まえそこなったら大変だ。こいつは大きいからなおのこと。数万円の損害になってしまう。
Romanée-Contiに合わせる、と云うことで何とかなだめすかした。

Produit notre Région 2012.12.4

Produit notre Région

(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, terrine maison.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Romanée-Conti 2005

花火を打ち上げたような鮮烈さ。

丸いタンニン、妖艶な滑らかさ。
グリヨット、フレーズ、プラムそれもよりも弱いフランボワーズ。
カルダモン、クローブ、バニラ、実に様々なエキゾチックなエピス。
ほんの少しだけ熟成した山ウズラや赤足岩鷓鴣が見え隠れする。雉やパンタードとは少し違う。
葉巻、かすかなトリュフ・・・etc。

長い長い余韻。

均整のとれた、しかもとびきりグラマーで美人。しかし慎ましやかで知性的。なのに積極的に迫ってくる・・・。嬉しい！
こんな女性が年老いるまで待つなんて悪い冗談のようだ。まずはキラキラに輝いている今のうちにデートしなければ。

何年か後に全ての要素が点となり彼女から等距離に浮遊し、オーラを放ち始めたら、たまさかの逢瀬を再び楽しむことにしよう。

求めた時に開いてくれる、本当ですよ。

5th Anniversary 2012.12.1

我々のレストランは今日12月1日で開店5周年を迎える。

お客様をはじめ、僕たちを助けてくれた多くの方々のお陰だと思います。ありがとうございました。そして僕自身は来年で独立20年目の節目となります。

そして今日の夜は特別なディナーだ。遠方から幾度となく足を運んでくださるお客様。僕たちが特別な思いを込めている葡萄酒をご要望くださるお客様・・・。

今日と云う日が当たり前のように存在する訳ではない。当然訪れる訳でもない。初心を忘れづに、あの日のことを忘れづに、自分一人では何もできないことをいつも忘れづに歩いて行きたいと思います。

Ginkgo biloba

レストランの前から坂を下り河川敷が見える通りに出ると銀杏の木が見える。

すっかり黄色く色づいている。銀杏の木は僕の子供の頃の思い出の木だ。

Produit notre Région 2012.11.29

Produit notre Région
(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, terrine maison.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Paysage avec des feuilles d'automne

レストランの駐車場からの風景も秋の終わりを告げ始めている。

Sanuki Udon 36

本当に久しぶに来ることができたお気に入りのお店。ビジュアルもいいなー。

Produit notre Région 2012.11.26

Produit notre Région
(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, ballotine de pigeonneau.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Produit notre Région 2012.11.24

Produit notre Région
(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, terrine maison.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Produit notre Région 2012.11.23

Produit notre Région
(Légumes goût de terroir, asperge verte, ......etc, herbes, ballotine de pigeonneau.
Contraste de “ la Terre et le Soleil”.)

Photo 66 [Il postino stationery]

「Il postino stationery」

Mediterranean Harbor

ある日の「Mediterranean Harbor」。

ここから航海が始まる。

Photo 65 [Iron-barred]

「Iron-barred」

Cette belle maison

美しい家。

メンテナンスできる人だけが住める。

Les festivités commencent du Beaujolais Nouveau 2012

我々のイベントの自慢はいつも「笑顔」だ。毎回皆が楽しそうで嬉しい。

そしてもうすぐ、ここには誰もいなくなる・・・。

Festival était terminée. Je me retrouve à l'automne.

Festival était terminée. Je me retrouve à l'automne.

明日でお祭りも終了だ。そして秋も終わる。さて、次だ。