Le Marche 2012.5.25

いよいよ瀬戸内海の天然「鱧」がやってきた。関東と関西では流通している量が全然違う。だからか、東京にいるときは僕もあまり使わない魚だった。骨切りなどの技術もなかったし。上手く扱えなかった、と言う方が正確かもしれない。

でも今は「鱧」を巧みに扱える技術を磨こうと積極的に取り組んでいる素材になった。

僕にとって「鱧」は緊張強いてくる最高位にある魚になっている。何とか日本料理的印象を払拭した料理にしたいんだけど・・・。難しいな。