Oeuf mollet

今日のアミューズは小豆島のオリーブの葉を飼料に配合し、香川県で育てた鶏の小さめの卵、香川県産のグリーン・アスパラのピュレ、パルミジャーノ・レジャーノとトリュフ・オイル、黒胡椒を合わせたほの温かい料理。

卵は温泉卵ではない。卵白はゲル化して卵黄はまだ流動性を失っていない65℃で加熱した卵。随分長いこと作っている「65℃の卵」です。