2012年6月30日土曜日

La Tour D'Argent

「Votre Canard N°784205」

今行ったら何羽になっているんだろうか?鴨たちのブラック・リストに載っていることだけは間違いないだろうな。

2012年6月29日金曜日

Passport

左は香川県が作った「うどん県パスポート」右は外務省発行の本物の旅券。

これに近い物を個人が作ったら逮捕されそうですね・・・。

2012年6月28日木曜日

Le Marche 2012.6.28

瀬戸内海の「コチ」がやってきた。漢字で「鯒」と書くが「牛尾魚」と書くこともある。

「牛尾魚」か、なるほど!骨付きのままロンデルに切れば面白いかも知れないな。魚を漢字で表現する時の比喩には日本独特の文化があって楽しい。俳句の季語などにもつながってゆく。

2012年6月27日水曜日

Fleurs de courgette

「Fleurs de courgette」は夏の素材だ。香川県でも丁寧に育ててくれる農園がある。花の部分にファルスを詰めて料理するのはプロヴァンスを象徴する料理だ。

僕は地元のクールジェットの花に、瀬戸内の地魚で作ったムース・ド・ポワソンを詰め、とても細かくしたパン粉をつけてフリットにする。100%瀬戸内の素材で100%フランス料理だ。

このファルスは「ハンペン」に近いようなプリッとふわふわなムース、烏賊、海老、鱧のすり身に香川県の卵の卵白を混ぜる。ソースは梶谷農園さんの「バジリック」で。爆発的な香り。このバジルはちょっとすごい!

2012年6月26日火曜日

Galantine

ある大切な方のために「Galantine」を造った。

レストランの営業では最近あまり造っていなかったのだがとても好きな料理だ。僕はパリにいるとき、シャルキュトリーで働いたことがあった。もともと、パテやテリーヌ、ジャンボン、ソーシソンの類が好きだからだ。そのお店の話をしだしたら本当に長くなるので・・・。

今は閉店してしまい、そのシャルキュトリーは存在しない。モンマルトルはメトロ「アベス」の駅の前にあったが、都市計画でテアトルが建設されるのを機に、高齢だったご主人が移転をしないで引退してしまったから。

31, Rue des Abbesses 75018 Paris

この場所は僕にとって料理人人生の起点、とも言える大切な場所だ。

店の名はCharcutier ~ Traiteur Maison Amiot

『Le Cochon Rose』だ。

2012年6月25日月曜日

Sanuki Udon 33

ここのうどんは美味しいですよ。

何と、「うどん食べ放題」!!こういう讃岐うどん屋さんいいね。でも、そんなに食べれないね・・・。

2012年6月23日土曜日

Warship

今、住んでいるところから高松港までは歩いて数分だ。休日には子供たちを連れて散歩に出かける。
でも、こんな船は何だか怖いな。国防は大切なことなんだろうが。

もう先月のことになるが海上自衛隊の掃海母艦「ぶんご」が停泊していた。艦名は豊後水道に由来するそうだ。

2012年6月22日金曜日

Bibliographie 40 [La Table Au Pays De Brillat-savarin...]

「La Table Au Pays De Brillat-savarin...」 Lucien TENDRET 1892

フェルナン・ポワンが若いころからよく読んでいた、とマダム・ポワンが証言していた書籍の復刻資料だ。なかなか面白そうだが落ち着いて読む時間がないな。辞書片手になるし。

>>>「MA GASTRONOMIE」Fernand POINT

2012年6月21日木曜日

Konomi's Creation

今日はこのみのクリエーション。紫陽花みたいだね。

2012年6月20日水曜日

Birthday

ここ数年、自分の誕生日すら忘れてしまうようなこともあったけど、今年は覚えていた。6月20日は僕の誕生日だ。SNSやメールでお祝いのお言葉を沢山いただきまして本当にありがとうございます。

だから、忘れなかったんだね。

それから、ことりのクリエーション。ありがとう。

2012年6月19日火曜日

What's the date today ?

It's June 19.

今日は19日だ。まだ6月だけど8月の19日になったら僕が独立してから19年目になる。19つながり。速いものだな。19年前の今頃は多分、店舗デザイナーの方達と打ち合わせでもしていたんだろう。

何にも知らないのに無我夢中で、まー若気の至りっ、てことで・・・。

2012年6月18日月曜日

Sanuki Udon 32

行きたいうどん屋さんに全然行けなかった。気が付いたらもう「ざるうどん」の季節に。どんどん時間が流れるのは何とかならないもんかね・・・。

2012年6月16日土曜日

2012年6月15日金曜日

Le Marche 2012.6.15

「鱸」。夏の王者の風格。

僕は何故か「鱸」がくると胸が苦しくなる。本当は僕なんかより強いはずなのに・・・。

2012年6月14日木曜日

Le Marche 2012.6.14

釣り物の「ベロコ」がやってきた。標準和名は「キュウセン」というが、この辺りでは「ベロコ」だ。この魚は食べない地域も多く香川、広島、岡山の瀬戸内三県では特に珍重するらしい。

変わった習性があり砂に潜って寝るという。そして小さいときは全部メスで群れの中で大きい奴が雄になる。性転換をする。へー、変わった不思議な魚だなー。

今日は大きな「青ベロコ」がきた。メスは「赤ベロコ」。まさに瀬戸内海でしか食すことのできない地魚中の地魚。


2012年6月13日水曜日

NEWS PAPER

たった一つの会社、たった一人の料理長のために長く親しまれてきた料理と食文化が日本で消滅しようとしている。


料理を造る上で一番重要なこと、それは安全であるということだと思う。美味しいかどうかなんて、選ばれた安全な食品で清潔に造られた、という前提のもとに語られることだ。


河豚を調理するには国家資格が必要だ。生かきを提供するのはそれほど厳格に管理されていない。鮮度に関係なく起こるSRSVだってあるのに、だ。そもそも飲食店の営業許可に関する認可や認可後の行政の管理はそれほど厳格なものではないように感じる。集団調理だけが危険な訳ではないのに。それ以外だってハイ・リスクな食品は沢山ある。野生の鹿肉のカルパッチョのような料理を本で見たことがある。勿論、料理にもよるが鹿の肉の中心温度を65℃以上に上げて5分、6分と加熱する料理人は少ないのではないか?寄生虫のいる魚介類だっていくらでもある。


でも、まともな料理人なら皆知っている。だから肝炎を発症したとか、食虫毒なんてめったに聞かない。
我々の調理場でも例えば比較的低温で調理され、取扱の難しいフォア・グラのような素材を取り扱う時は、人の手の消毒なんかは勿論のこと、調理器具、容器、保存温度、云々・・・、と厳しい取り決めのもと、調理する。当たり前だ。


いい加減な管理、取扱をすれば、重大な事故や重い症状につながるかも知れないリスクはどんな料理にだってある。僕は料理人として、何故一つの食文化が日本から消滅しなければならないのかを考えなければならないと思う。

2012年6月12日火曜日

Sanuki Udon 31

何でかな。分からないな。うどん食べたいけど。

2012年6月11日月曜日

Bibliographie 39 [MUGARITZ 1]

「MUGARITZ」 Andoni Luis ADURIZ

出版社は「PHAIDON」。最近良くお世話になる。ずいぶん以前に注文していて忘れかけていたら先週届いた。

料理の本だけどとてもアートだな。まだ読んでません。とりあえず表紙。ヨーロッパ系をやっている料理人なら、知らない人はいないでしょ。

2012年6月9日土曜日

Pigeon

「ピジョン」がやってきた。ランド産だ。

エルヴァージュの鳥類の中でもその美味しさといったら。でも地方ではなかなか上手くお勧めできないこともあり少しさびしいな。

2012年6月8日金曜日

Poulet Jaune

「Poulet Jaune」がやってきた。

リヨンからほど近い「ドンブ」は約1000もの池が点在する湿地で豊かな自然を湛えている。僕は「ドンブ」の食材に何故か愛着がある。「ウズラ」や「カエル」なんかもそうだ。

「アラン・シャペル」にゆく途中に「ドンブ」の看板が見えてたなー、だからかな。

2012年6月7日木曜日

2012.6.7 Kotori

長女のことりが今日で5歳になった。僕に会いに来てくれて本当にありがとう。

Le Marche 2012.6.7

瀬戸内海の「石鯛」だ。

兵士のように、固い鉄の鎧に身を包み、人間の進攻に抵抗している。牙をむき僕を睨みつけている。

2012年6月6日水曜日

Bibliographie 38 [MA GASTRONOMIE 1]

「MA GASTRONOMIE」Fernand POINT

1977年2月1日、学研より初版発行。原典の「MA GASTRONOMIE」をフェリックス・ブノワ著、監修・辻静雄、訳・坂東三郎・水野邦昭、邦題「ピラミッドのすべて」として2冊本でだした。

今でこそフェルナン・ポワンについての研究は進んでいるが当時、ピラミッドの情報を日本語で提供してくれる数少ない貴重な資料だったはずだ。





2012年6月5日火曜日

Bibliographie 37 [The Old Bookshelf 3]

僕はこの変わらぬ一貫性とブレの無さにずっと貢ぎ続けている。これからも、ずっと・・・。

2012年6月4日月曜日

Iron Will

言葉の武器から身を守ろうと、心の中にできた扉は、重く、固く、強固に堅牢。こじ開けることなど絶対にできない。しかし反対にその強固さは、家族や仲間に対する愛へとコンパイルすることができる・・・。

だから、いくらでも叩きのめしてくれ。

2012年6月2日土曜日

Crépuscule

自分はただじっとしていても自然は移ろう。僕は移ろわなくともひたすら深く思考する。



2012年6月1日金曜日

Matière Locale

義務感に縛られる地元の素材。

本当に良い物を見いだすフィルターは意外と少ない。自分を信じるしかないけれど・・・。

地産とその対極にあるものの融合。誰のために僕の料理は存在しているのか。