2012年6月27日水曜日

Fleurs de courgette

「Fleurs de courgette」は夏の素材だ。香川県でも丁寧に育ててくれる農園がある。花の部分にファルスを詰めて料理するのはプロヴァンスを象徴する料理だ。

僕は地元のクールジェットの花に、瀬戸内の地魚で作ったムース・ド・ポワソンを詰め、とても細かくしたパン粉をつけてフリットにする。100%瀬戸内の素材で100%フランス料理だ。

このファルスは「ハンペン」に近いようなプリッとふわふわなムース、烏賊、海老、鱧のすり身に香川県の卵の卵白を混ぜる。ソースは梶谷農園さんの「バジリック」で。爆発的な香り。このバジルはちょっとすごい!