2012年7月4日水曜日

Galantine ou Ballottine

GalantineとBallottineの違いを明確の述べている資料は意外と少ない。その上、フランス人のシェフでも人により、やや見解に相違がある。
良く云われているのは、

1.大きさを含めた形
2.提供温度と仕上げ方の差
3.素材
4.製法

と云ったところだが、書籍などで「これはGalntineだな」と思っても料理名に「Ballottine」と書かれている、なんていうケースもある。まさに見解の相違。

「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の弓田亨氏が手掛けた「アルティザン・トゥレトゥール日本語版 第2巻 ドゥニ・リュッフェルのルセットゥ」



飛鳥出版の「パテとテリーヌ教本 マルセル・コッタンソー、ジャン・フランソワ・ドポール、ジャン・ピエール・オドー共著、監訳=坂井宏行、浅海茂則」

あたりがかなり有益な資料だと思う。

1.Galantineの方が比較的大型で円筒形は必須、トションで綺麗に成形するプロセスをより重要視。Ballottineはフィセルでブリデするだけのこともある。素材そのものや部位にも関係してくるのだが、どちらかと云えば小型の素材で呼称するケースが多い。
2.Galantineは冷製のオードブルとすることが多く、外皮や切り口をジュレで仕上げたりするが、Ballottineは冷製に加え、温製のオードブル、プラとしてサーヴィスされることも。
3.Galantineはプーラルドや豚、仔牛など比較的大型で多くは白身の肉をデゾセして使用。Ballottineはプーサン、コクレ、カイユなどに加え、ピジョン、アニョーなど小型で、赤身も使用。極端な場合、腿の骨を残すケースも。ファルスに対する考え方にも相違あり。
4.上記に伴い、当然その製法に差がでてくる。

厄介なのはその全てに例外がある、と云うこと。引き続き勉強します。

今回はドンブ産、ラベル・ルージュを取得している「Poulet Jaune」でGalantineを造った。

これも勿論、大切なあの方に・・・・・・。ラブレター!