2012年7月2日月曜日

Le foie de bœuf

>>>Foie

o157やo111はその食品、この場合は牛レバーの中心温度を75℃以上にして1分以上加熱すると死滅する。

仮に「牛レバーの刺身」を禁止して「牛レバー焼き」だけにしたとしても、中心温度75℃以上、1分以上の加熱はレバー焼でもなかなか得られない条件だ。薄切りにした肉でもそんなに焼く人は少ない。表面をあぶるだけでもリスクは劇的に減少するとは思うけれど。

フランス料理的にある程度の厚みに切って、ア・ポワンに焼いたら中心温度75℃は程遠い。何だか中途半端だなー。