東京ではあまり使わなかった牛肉のコートやフォー・フィレといった部位。牛と云えば牛尾、頬肉、内臓などを主に使っていた。
地方にきて東京よりはるかにニーズのある牛肉の使用頻度が増えた。それも劇的に増えた。
牛肉はまずその品種だが、黒毛和牛とか褐毛和牛とか大まかな分類は素材の質に関係ない。重要なのは誰がどこでどの種類の牛にどんな飼料を与え、どのようなコンセプトでどのようにに育てているのか、だ。
だから「この牛肉は日本短角種です」という説明もとても大雑把で意味が薄い。そしてさらにD.E.BやW.E.Bなどエージングに対する考え方も重要。一頭の牛でも性質がかけ離れている肉の各部位。
そう云った分析や分類を経てやっと料理にたどり着く。
難しい。