「Votre Canard N°784205」
今行ったら何羽になっているんだろうか?鴨たちのブラック・リストに載っていることだけは間違いないだろうな。
2012年6月30日土曜日
2012年6月28日木曜日
Le Marche 2012.6.28
瀬戸内海の「コチ」がやってきた。漢字で「鯒」と書くが「牛尾魚」と書くこともある。
「牛尾魚」か、なるほど!骨付きのままロンデルに切れば面白いかも知れないな。魚を漢字で表現する時の比喩には日本独特の文化があって楽しい。俳句の季語などにもつながってゆく。
「牛尾魚」か、なるほど!骨付きのままロンデルに切れば面白いかも知れないな。魚を漢字で表現する時の比喩には日本独特の文化があって楽しい。俳句の季語などにもつながってゆく。
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marche
2012年6月27日水曜日
Fleurs de courgette
「Fleurs de courgette」は夏の素材だ。香川県でも丁寧に育ててくれる農園がある。花の部分にファルスを詰めて料理するのはプロヴァンスを象徴する料理だ。
僕は地元のクールジェットの花に、瀬戸内の地魚で作ったムース・ド・ポワソンを詰め、とても細かくしたパン粉をつけてフリットにする。100%瀬戸内の素材で100%フランス料理だ。
このファルスは「ハンペン」に近いようなプリッとふわふわなムース、烏賊、海老、鱧のすり身に香川県の卵の卵白を混ぜる。ソースは梶谷農園さんの「バジリック」で。爆発的な香り。このバジルはちょっとすごい!
僕は地元のクールジェットの花に、瀬戸内の地魚で作ったムース・ド・ポワソンを詰め、とても細かくしたパン粉をつけてフリットにする。100%瀬戸内の素材で100%フランス料理だ。
このファルスは「ハンペン」に近いようなプリッとふわふわなムース、烏賊、海老、鱧のすり身に香川県の卵の卵白を混ぜる。ソースは梶谷農園さんの「バジリック」で。爆発的な香り。このバジルはちょっとすごい!
2012年6月26日火曜日
Galantine
ある大切な方のために「Galantine」を造った。
レストランの営業では最近あまり造っていなかったのだがとても好きな料理だ。僕はパリにいるとき、シャルキュトリーで働いたことがあった。もともと、パテやテリーヌ、ジャンボン、ソーシソンの類が好きだからだ。そのお店の話をしだしたら本当に長くなるので・・・。
今は閉店してしまい、そのシャルキュトリーは存在しない。モンマルトルはメトロ「アベス」の駅の前にあったが、都市計画でテアトルが建設されるのを機に、高齢だったご主人が移転をしないで引退してしまったから。
31, Rue des Abbesses 75018 Paris
この場所は僕にとって料理人人生の起点、とも言える大切な場所だ。
店の名はCharcutier ~ Traiteur Maison Amiot
『Le Cochon Rose』だ。
レストランの営業では最近あまり造っていなかったのだがとても好きな料理だ。僕はパリにいるとき、シャルキュトリーで働いたことがあった。もともと、パテやテリーヌ、ジャンボン、ソーシソンの類が好きだからだ。そのお店の話をしだしたら本当に長くなるので・・・。
今は閉店してしまい、そのシャルキュトリーは存在しない。モンマルトルはメトロ「アベス」の駅の前にあったが、都市計画でテアトルが建設されるのを機に、高齢だったご主人が移転をしないで引退してしまったから。
31, Rue des Abbesses 75018 Paris
この場所は僕にとって料理人人生の起点、とも言える大切な場所だ。
店の名はCharcutier ~ Traiteur Maison Amiot
『Le Cochon Rose』だ。
2012年6月25日月曜日
2012年6月23日土曜日
2012年6月22日金曜日
Bibliographie 40 [La Table Au Pays De Brillat-savarin...]
「La Table Au Pays De Brillat-savarin...」 Lucien TENDRET 1892
フェルナン・ポワンが若いころからよく読んでいた、とマダム・ポワンが証言していた書籍の復刻資料だ。なかなか面白そうだが落ち着いて読む時間がないな。辞書片手になるし。
>>>「MA GASTRONOMIE」Fernand POINT
フェルナン・ポワンが若いころからよく読んでいた、とマダム・ポワンが証言していた書籍の復刻資料だ。なかなか面白そうだが落ち着いて読む時間がないな。辞書片手になるし。
>>>「MA GASTRONOMIE」Fernand POINT
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bibliographie
2012年6月21日木曜日
2012年6月20日水曜日
2012年6月19日火曜日
What's the date today ?
It's June 19.
今日は19日だ。まだ6月だけど8月の19日になったら僕が独立してから19年目になる。19つながり。速いものだな。19年前の今頃は多分、店舗デザイナーの方達と打ち合わせでもしていたんだろう。
何にも知らないのに無我夢中で、まー若気の至りっ、てことで・・・。
今日は19日だ。まだ6月だけど8月の19日になったら僕が独立してから19年目になる。19つながり。速いものだな。19年前の今頃は多分、店舗デザイナーの方達と打ち合わせでもしていたんだろう。
何にも知らないのに無我夢中で、まー若気の至りっ、てことで・・・。
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2012年6月18日月曜日
2012年6月16日土曜日
2012年6月15日金曜日
2012年6月14日木曜日
Le Marche 2012.6.14
釣り物の「ベロコ」がやってきた。標準和名は「キュウセン」というが、この辺りでは「ベロコ」だ。この魚は食べない地域も多く香川、広島、岡山の瀬戸内三県では特に珍重するらしい。
変わった習性があり砂に潜って寝るという。そして小さいときは全部メスで群れの中で大きい奴が雄になる。性転換をする。へー、変わった不思議な魚だなー。
今日は大きな「青ベロコ」がきた。メスは「赤ベロコ」。まさに瀬戸内海でしか食すことのできない地魚中の地魚。
変わった習性があり砂に潜って寝るという。そして小さいときは全部メスで群れの中で大きい奴が雄になる。性転換をする。へー、変わった不思議な魚だなー。
今日は大きな「青ベロコ」がきた。メスは「赤ベロコ」。まさに瀬戸内海でしか食すことのできない地魚中の地魚。
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marche
2012年6月13日水曜日
NEWS PAPER
たった一つの会社、たった一人の料理長のために長く親しまれてきた料理と食文化が日本で消滅しようとしている。
料理を造る上で一番重要なこと、それは安全であるということだと思う。美味しいかどうかなんて、選ばれた安全な食品で清潔に造られた、という前提のもとに語られることだ。
河豚を調理するには国家資格が必要だ。生かきを提供するのはそれほど厳格に管理されていない。鮮度に関係なく起こるSRSVだってあるのに、だ。そもそも飲食店の営業許可に関する認可や認可後の行政の管理はそれほど厳格なものではないように感じる。集団調理だけが危険な訳ではないのに。それ以外だってハイ・リスクな食品は沢山ある。野生の鹿肉のカルパッチョのような料理を本で見たことがある。勿論、料理にもよるが鹿の肉の中心温度を65℃以上に上げて5分、6分と加熱する料理人は少ないのではないか?寄生虫のいる魚介類だっていくらでもある。
でも、まともな料理人なら皆知っている。だから肝炎を発症したとか、食虫毒なんてめったに聞かない。
我々の調理場でも例えば比較的低温で調理され、取扱の難しいフォア・グラのような素材を取り扱う時は、人の手の消毒なんかは勿論のこと、調理器具、容器、保存温度、云々・・・、と厳しい取り決めのもと、調理する。当たり前だ。
いい加減な管理、取扱をすれば、重大な事故や重い症状につながるかも知れないリスクはどんな料理にだってある。僕は料理人として、何故一つの食文化が日本から消滅しなければならないのかを考えなければならないと思う。
料理を造る上で一番重要なこと、それは安全であるということだと思う。美味しいかどうかなんて、選ばれた安全な食品で清潔に造られた、という前提のもとに語られることだ。
河豚を調理するには国家資格が必要だ。生かきを提供するのはそれほど厳格に管理されていない。鮮度に関係なく起こるSRSVだってあるのに、だ。そもそも飲食店の営業許可に関する認可や認可後の行政の管理はそれほど厳格なものではないように感じる。集団調理だけが危険な訳ではないのに。それ以外だってハイ・リスクな食品は沢山ある。野生の鹿肉のカルパッチョのような料理を本で見たことがある。勿論、料理にもよるが鹿の肉の中心温度を65℃以上に上げて5分、6分と加熱する料理人は少ないのではないか?寄生虫のいる魚介類だっていくらでもある。
でも、まともな料理人なら皆知っている。だから肝炎を発症したとか、食虫毒なんてめったに聞かない。
我々の調理場でも例えば比較的低温で調理され、取扱の難しいフォア・グラのような素材を取り扱う時は、人の手の消毒なんかは勿論のこと、調理器具、容器、保存温度、云々・・・、と厳しい取り決めのもと、調理する。当たり前だ。
いい加減な管理、取扱をすれば、重大な事故や重い症状につながるかも知れないリスクはどんな料理にだってある。僕は料理人として、何故一つの食文化が日本から消滅しなければならないのかを考えなければならないと思う。
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2012年6月12日火曜日
2012年6月11日月曜日
Bibliographie 39 [MUGARITZ 1]
「MUGARITZ」 Andoni Luis ADURIZ
出版社は「PHAIDON」。最近良くお世話になる。ずいぶん以前に注文していて忘れかけていたら先週届いた。
料理の本だけどとてもアートだな。まだ読んでません。とりあえず表紙。ヨーロッパ系をやっている料理人なら、知らない人はいないでしょ。
出版社は「PHAIDON」。最近良くお世話になる。ずいぶん以前に注文していて忘れかけていたら先週届いた。
料理の本だけどとてもアートだな。まだ読んでません。とりあえず表紙。ヨーロッパ系をやっている料理人なら、知らない人はいないでしょ。
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bibliographie
2012年6月9日土曜日
2012年6月8日金曜日
Poulet Jaune
「Poulet Jaune」がやってきた。
リヨンからほど近い「ドンブ」は約1000もの池が点在する湿地で豊かな自然を湛えている。僕は「ドンブ」の食材に何故か愛着がある。「ウズラ」や「カエル」なんかもそうだ。
「アラン・シャペル」にゆく途中に「ドンブ」の看板が見えてたなー、だからかな。
リヨンからほど近い「ドンブ」は約1000もの池が点在する湿地で豊かな自然を湛えている。僕は「ドンブ」の食材に何故か愛着がある。「ウズラ」や「カエル」なんかもそうだ。
「アラン・シャペル」にゆく途中に「ドンブ」の看板が見えてたなー、だからかな。
2012年6月7日木曜日
2012年6月6日水曜日
Bibliographie 38 [MA GASTRONOMIE 1]
「MA GASTRONOMIE」Fernand POINT
1977年2月1日、学研より初版発行。原典の「MA GASTRONOMIE」をフェリックス・ブノワ著、監修・辻静雄、訳・坂東三郎・水野邦昭、邦題「ピラミッドのすべて」として2冊本でだした。
今でこそフェルナン・ポワンについての研究は進んでいるが当時、ピラミッドの情報を日本語で提供してくれる数少ない貴重な資料だったはずだ。
1977年2月1日、学研より初版発行。原典の「MA GASTRONOMIE」をフェリックス・ブノワ著、監修・辻静雄、訳・坂東三郎・水野邦昭、邦題「ピラミッドのすべて」として2冊本でだした。
今でこそフェルナン・ポワンについての研究は進んでいるが当時、ピラミッドの情報を日本語で提供してくれる数少ない貴重な資料だったはずだ。
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2012年6月5日火曜日
2012年6月4日月曜日
2012年6月2日土曜日
2012年6月1日金曜日
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