Canard Challandais rôti(?) ou poêlé(?)
N'est pas si, Cuit très simples.
エトフェしたシャラン鴨のバトー、骨付き胸肉。
骨側の血液や粘膜などをよく除去、拭き取る。
皮側もペーパーなどで拭き、羽毛の毛根を皮に残さない様にするため、骨抜きなどで抜き取る。毛根の除去が不十分なのに早々にバーナーなどでフランベしてしまうと焼きあがって切り分けた胸肉の皮の断面に毛根多数残留、白い筋がとても不快。
鴨の皮を乾かすため、ラップ・フィルムなどをしないで12時間程度は冷蔵庫に置く。
冷蔵庫から出したてで肉の中心まで冷たい状態のバトー・キャナールの皮面をトーチ・バーナーでフランベして、ペーパーなどで焼けた羽毛と脂を拭き取る。
そしてリソレする。その時鍋に流れ出す脂は常にペーパーに吸わせ拭い取りながら焼く。焼くのは皮のみだ。お客様のご予約時間の2時間前。冷たい肉を焼く事により、肉が加熱されず皮のみを焼くことが出来る。
そしてお客様に提供する120分～150分前にどこにでもある「あるもの」の中に入れる。その間完全にノーケア。芯温度計はおろか、オーブン、スチコン、サラマンダーなどの調理機器は使わない。
ヴィアンドのサマッシュがかかるまで何もしなくてよい。
バトー・キャナールを「あるもの」から取り出し、皮面をサラマンダーに極端に近づけて焼くか、強火でポワレするかして皮面をパリッとさせる。余裕をもって作業できる時は後者、そうではない時は前者。そして切り分ける。とてもシンプル。
お客様のいらっしゃる営業時間にしなければならないことは二つだけ。皮面の仕上げ焼きとデゾセし切り分けること。
キュイはというと、ごらんの通り。
炊飯器、ジャーではありません・・・。
