2013年6月29日土曜日

Sustainability 2

日本は6852の島からなる島国だ。

他国と陸地での国境接点が無く、その海岸線の長さは世界で6番目に長く、 国土の森林率は約7割で先進国の中でも上位。 

貿易がなされる以前の昔は 当然のことながら食料自給率は100%の自然豊かな国だったはずだ。

都会にいればものすごいスピードで海外の食材がまな板の上に乗り、 美食を楽しむことが出来る、それはそれで 素晴らしいことだ。

しかし、産地の真っただ中にいるのだから、香川県この土地でなければ出来ないこともあるはず・・・。

 「食事」とはそもそも動物が生きて行く上での根源的行為、 その土地の土と水、そして光で実ったものを、 その場所で、その季節に食べること、風土そのものを食すこと。 地産の食材を使用するだけに止まらず、 そのような考えを料理のプレゼンテーションにも活かす。

大地からの恵の石や木材の食器、農畜産物や瀬戸内海の幸をのせて、 空気、風土、作物からなる料理を全てトータルしてテロワールの良さを伝えることの出来る メッセージ性の高い発信を。

今、第一次産業の恵を、 風味ある豊かな素材を消費者に届けることが我々料理人に強く求めれている。 ここで価値のある一歩を子供たちのために、 日本そして香川の未来のために踏み出さなければならない。

ご賛同頂ける料理人の皆さん、またご連絡いたします。


2013年6月28日金曜日

Sustainability 1

多くの料理人が料理に自分の個性や感性を表現し、それを美食にしようとしている。

クリエイトとガストロノミーを融合させて唯一無二の創造をしようともがいている。それは例えば古典を題材にしている料理人でも同じだ。アプローチの方法に種類があると云う事だけだ。美味しさと独創性、この二つが大きな要素だ。

しかし、もう一方では更に今の時代に課せられた課題を取り入れようとしている人もいる。

個人の評価に留まらず、その料理人の技術だけではなく、もっとグローバルに自身の役割にまで踏み込んだ活動とでも云えるような取り組み。

料理人は第一次産業の恵を、人の根源的行為である食事、即ち料理すると云う役割を担う職業だ。そこで重要なのが環境に配慮する、持続可能性を意識する、未来をよりよいものに出来るように今必要なことを考える、などの活動だ。

世界や人類、子供たちの未来、環境からのメッセージを届けるため、何ランクも上の活動を目指さなくてはならない、はずだ。

ただ、ガストロノミーだけを追求し、多くの素材を海外に頼ってはならない。高度な料理人ならその役割を、自分への責任を追及してゆくべきはすだから。


2013年6月27日木曜日

Local production for local consumption

Local production for local consumption.

地域生産地域消費と一言で云ってもとても複雑に色々なことが絡み合っている。

高松に来たばかりの頃は鮮度の良い素材、その土地の素材をレストランで活かすことにより「キュイジーヌ・テロワール」を実践して、結果それを「ガストロノミー」として表現することを考えていた。それが地方のレストランの個性を東京とは違った価値で伝えられる方法だと思っていた。

基本はそれなのだけれど、そこに付帯する様々な要素をもっとグローバルにとらえ、個人の狭い視野に留まらず、世界観ともいえる広い視点で取り組まなければならない、と気付いた。

とても大切な活動に着手しました。


2013年6月26日水曜日

Creek

調理場から森のへの扉を開き外へ出る。森林の香りと水のせせらぎが聞こえる。雨の音。

山からあふれ出した水が小川になる。この音を聞きながら考える。


2013年6月25日火曜日

Le Marche 2013.6.8 [Ayu]

鮎の季節だ。

今は素材の選び方にフランス料理的とか日本料理の素材、とか云うボーダーが無くなっている。良いものを使う、ただそれだけだ。

しかし鮎を使う上で「日本料理の鮎」をまず研究する必要がある。その伝統と歴史を知らずには取り組めないからだ。難しいけれど価値ある素材。


2013年6月24日月曜日

Cheveux

生まれてからずっと、整える程度にしか髪を切らずに伸ばし続けていた。

ことりはもう腰に届くほど髪が伸び、このみもゆるくカールした後ろ髪が背中の半分にまで伸びていた。

女の子はバッサリ髪を切ったりするとドキッとするような変身をとげて何故だかイキイキと見える。よく女性が髪切ったりすると「失恋したの」なんて言われるけれど、気分を変えるにはもってこいの方法なんだろーな。


2013年6月22日土曜日

Sanuki Udon 55

「讃岐うどん」と云っても様々なタイプがある。

このうどんは細めでそんなに凄いコシがある訳ではない。沢山のお客さまで賑わっている。ツルツルとして滑らかにすべる。少しだけ「ゆず」の香りのする出汁。

うどん一つでも作る人の数だけヴァリエーションがある。料理は面白いな。


2013年6月21日金曜日

Ballet

先日の日曜日は長女の「バレエ」の発表会だった。自分に出来ないことが出来ている娘が何だか不思議だった。頑張って続けてくださいね。


2013年6月20日木曜日

Anniversaire

今日は僕の誕生日だ。

この歳になるまで生きてるなんて昔は思ってなかったな。(笑)


2013年6月19日水曜日

Pluie

梅雨前線と台風の影響で雨が降り続けている。調理場の出入り口から森に出ると循環の雨が山から河へと流れ出している。河口に目をやると瀬戸内海が見える。

足元の雨水は海へと注いでいるのだ。レストランは生命の循環の中にある。


2013年6月18日火曜日

2013年6月17日月曜日

Le Marche 2013.6.17

瀬戸内海の「黒鮑」がやってきた。夏はほぼ常備している素材だ。これからますます美味しくなります。


2013年6月15日土曜日

Hospitality Industry

「Hospitality Industry」

世界最高峰のホスピタリティー・インダストリー。


2013年6月14日金曜日

2013年6月13日木曜日

2013年6月12日水曜日

2013年6月11日火曜日

Mark Twain

直接レストランの営業とは関係ないのだが、やりがいのある仕事に取り組んでいる。

今はまだまだ言えないのだけれど。ブログ更新が滞ってすみません。頑張ってます。

子供の頃、「トム・ソーヤーの冒険」を夢中になって読んだことを何故か思い出した。

The Adventures of Tom Sawyer


2013年6月10日月曜日

Violation

自分さえ便利なら他人はどうでもよい人々。

高松駅前広場内は自転車は降りて、押し歩きするのがルール。警察に問い合わせたらあくまでルールで法的制約はないそう。

下を向き携帯電話を操作しながら自転車に乗る人達はとても危険な生き物。それに引き殺されるかも知れない小さな子供を守らなければならない。

乗る人間の質いかんで自転車はとても危険な武器となっています。




2013年6月8日土曜日

Le Marche 2013.6.8

1.2k~1.5kくらいの「マナカツオ」がやってきた。

夏の魚だ。3枚に下ろすのが比較的難しいとされている。骨がとても柔らかく、包丁で簡単に切れてしまうため繊細な力加減と技術が要求されるからだ。

扱いに技術が必要、そんな素材に引きつけられる。とても美味しい。


2013年6月7日金曜日

Marché de Rungis

懐かしい。

パリ郊外にある卸売市場「ランジス」。パリに暮らしている時はよく行った。フランスの胃袋だ。

香川の山の中にもこんな箱が届く時代、凄いな。


2013年6月6日木曜日

2013年6月5日水曜日

Sanuki Udon 54

先日自宅から歩いて行ける距離にある讃岐うどん屋さんに行った。初めて行くお店だ。内装などが少し変わっている。うどん屋さんらしからぬデザイン。

しかしまた行きます。何とアメックスで支払いが出来るのだ!


2013年6月4日火曜日

Coucher de soleil

先日、5月30日だったと思う。インターネットでこんな赤い夕焼けの写真をアップロードしている人が多かった。

高松の空も赤かかった、広範囲で同じような傾向になるもんなんですね。なんでだろう?


2013年6月3日月曜日

Concept Cloud


小規模飲食店の経営で大切なことはコンセプトをいかに狭く定義するか、と云うことに尽きると思う。

広く様々なお客様にお越し頂きたい、と思うのはやまやまだが、そのお店が何をしたいのかが伝わりにくくなってしまう。大体の場合、どんなお店をやりたいかは先に決まっているものだし。

小規模飲食店は「夢」を実現する場だから。

調達出来る資金にあった場所とやりたいことのバランスが崩れていると上手くいかない。当たり前のことの積み重ねでしかないんだけどね。


2013年6月1日土曜日

Danseurs

世界最高峰のホスピタリティー・インダストリー。

I love you, and thank you very much to your kindness.