日本は6852の島からなる島国だ。
他国と陸地での国境接点が無く、その海岸線の長さは世界で6番目に長く、
国土の森林率は約7割で先進国の中でも上位。
貿易がなされる以前の昔は
当然のことながら食料自給率は100%の自然豊かな国だったはずだ。
都会にいればものすごいスピードで海外の食材がまな板の上に乗り、
美食を楽しむことが出来る、それはそれで 素晴らしいことだ。
しかし、産地の真っただ中にいるのだから、香川県この土地でなければ出来ないこともあるはず・・・。
「食事」とはそもそも動物が生きて行く上での根源的行為、
その土地の土と水、そして光で実ったものを、
その場所で、その季節に食べること、風土そのものを食すこと。
地産の食材を使用するだけに止まらず、
そのような考えを料理のプレゼンテーションにも活かす。
大地からの恵の石や木材の食器、農畜産物や瀬戸内海の幸をのせて、
空気、風土、作物からなる料理を全てトータルしてテロワールの良さを伝えることの出来る
メッセージ性の高い発信を。
今、第一次産業の恵を、
風味ある豊かな素材を消費者に届けることが我々料理人に強く求めれている。
ここで価値のある一歩を子供たちのために、 日本そして香川の未来のために踏み出さなければならない。
ご賛同頂ける料理人の皆さん、またご連絡いたします。
2013年6月29日土曜日
2013年6月28日金曜日
Sustainability 1
多くの料理人が料理に自分の個性や感性を表現し、それを美食にしようとしている。
クリエイトとガストロノミーを融合させて唯一無二の創造をしようともがいている。それは例えば古典を題材にしている料理人でも同じだ。アプローチの方法に種類があると云う事だけだ。美味しさと独創性、この二つが大きな要素だ。
しかし、もう一方では更に今の時代に課せられた課題を取り入れようとしている人もいる。
個人の評価に留まらず、その料理人の技術だけではなく、もっとグローバルに自身の役割にまで踏み込んだ活動とでも云えるような取り組み。
料理人は第一次産業の恵を、人の根源的行為である食事、即ち料理すると云う役割を担う職業だ。そこで重要なのが環境に配慮する、持続可能性を意識する、未来をよりよいものに出来るように今必要なことを考える、などの活動だ。
世界や人類、子供たちの未来、環境からのメッセージを届けるため、何ランクも上の活動を目指さなくてはならない、はずだ。
ただ、ガストロノミーだけを追求し、多くの素材を海外に頼ってはならない。高度な料理人ならその役割を、自分への責任を追及してゆくべきはすだから。
クリエイトとガストロノミーを融合させて唯一無二の創造をしようともがいている。それは例えば古典を題材にしている料理人でも同じだ。アプローチの方法に種類があると云う事だけだ。美味しさと独創性、この二つが大きな要素だ。
しかし、もう一方では更に今の時代に課せられた課題を取り入れようとしている人もいる。
個人の評価に留まらず、その料理人の技術だけではなく、もっとグローバルに自身の役割にまで踏み込んだ活動とでも云えるような取り組み。
料理人は第一次産業の恵を、人の根源的行為である食事、即ち料理すると云う役割を担う職業だ。そこで重要なのが環境に配慮する、持続可能性を意識する、未来をよりよいものに出来るように今必要なことを考える、などの活動だ。
世界や人類、子供たちの未来、環境からのメッセージを届けるため、何ランクも上の活動を目指さなくてはならない、はずだ。
ただ、ガストロノミーだけを追求し、多くの素材を海外に頼ってはならない。高度な料理人ならその役割を、自分への責任を追及してゆくべきはすだから。
ラベル:
sustainability
2013年6月27日木曜日
Local production for local consumption
Local production for local consumption.
地域生産地域消費と一言で云ってもとても複雑に色々なことが絡み合っている。
高松に来たばかりの頃は鮮度の良い素材、その土地の素材をレストランで活かすことにより「キュイジーヌ・テロワール」を実践して、結果それを「ガストロノミー」として表現することを考えていた。それが地方のレストランの個性を東京とは違った価値で伝えられる方法だと思っていた。
基本はそれなのだけれど、そこに付帯する様々な要素をもっとグローバルにとらえ、個人の狭い視野に留まらず、世界観ともいえる広い視点で取り組まなければならない、と気付いた。
とても大切な活動に着手しました。
地域生産地域消費と一言で云ってもとても複雑に色々なことが絡み合っている。
高松に来たばかりの頃は鮮度の良い素材、その土地の素材をレストランで活かすことにより「キュイジーヌ・テロワール」を実践して、結果それを「ガストロノミー」として表現することを考えていた。それが地方のレストランの個性を東京とは違った価値で伝えられる方法だと思っていた。
基本はそれなのだけれど、そこに付帯する様々な要素をもっとグローバルにとらえ、個人の狭い視野に留まらず、世界観ともいえる広い視点で取り組まなければならない、と気付いた。
とても大切な活動に着手しました。
ラベル:
sustainability
2013年6月25日火曜日
Le Marche 2013.6.8 [Ayu]
鮎の季節だ。
今は素材の選び方にフランス料理的とか日本料理の素材、とか云うボーダーが無くなっている。良いものを使う、ただそれだけだ。
しかし鮎を使う上で「日本料理の鮎」をまず研究する必要がある。その伝統と歴史を知らずには取り組めないからだ。難しいけれど価値ある素材。
今は素材の選び方にフランス料理的とか日本料理の素材、とか云うボーダーが無くなっている。良いものを使う、ただそれだけだ。
しかし鮎を使う上で「日本料理の鮎」をまず研究する必要がある。その伝統と歴史を知らずには取り組めないからだ。難しいけれど価値ある素材。
2013年6月24日月曜日
2013年6月22日土曜日
Sanuki Udon 55
「讃岐うどん」と云っても様々なタイプがある。
このうどんは細めでそんなに凄いコシがある訳ではない。沢山のお客さまで賑わっている。ツルツルとして滑らかにすべる。少しだけ「ゆず」の香りのする出汁。
うどん一つでも作る人の数だけヴァリエーションがある。料理は面白いな。
このうどんは細めでそんなに凄いコシがある訳ではない。沢山のお客さまで賑わっている。ツルツルとして滑らかにすべる。少しだけ「ゆず」の香りのする出汁。
うどん一つでも作る人の数だけヴァリエーションがある。料理は面白いな。
ラベル:
udon
2013年6月20日木曜日
2013年6月19日水曜日
2013年6月18日火曜日
2013年6月17日月曜日
2013年6月15日土曜日
2013年6月14日金曜日
2013年6月13日木曜日
2013年6月12日水曜日
2013年6月11日火曜日
Mark Twain
直接レストランの営業とは関係ないのだが、やりがいのある仕事に取り組んでいる。
今はまだまだ言えないのだけれど。ブログ更新が滞ってすみません。頑張ってます。
子供の頃、「トム・ソーヤーの冒険」を夢中になって読んだことを何故か思い出した。
「The Adventures of Tom Sawyer」
今はまだまだ言えないのだけれど。ブログ更新が滞ってすみません。頑張ってます。
子供の頃、「トム・ソーヤーの冒険」を夢中になって読んだことを何故か思い出した。
「The Adventures of Tom Sawyer」
ラベル:
jour
2013年6月10日月曜日
2013年6月8日土曜日
Le Marche 2013.6.8
1.2k~1.5kくらいの「マナカツオ」がやってきた。
夏の魚だ。3枚に下ろすのが比較的難しいとされている。骨がとても柔らかく、包丁で簡単に切れてしまうため繊細な力加減と技術が要求されるからだ。
扱いに技術が必要、そんな素材に引きつけられる。とても美味しい。
夏の魚だ。3枚に下ろすのが比較的難しいとされている。骨がとても柔らかく、包丁で簡単に切れてしまうため繊細な力加減と技術が要求されるからだ。
扱いに技術が必要、そんな素材に引きつけられる。とても美味しい。
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marche
2013年6月7日金曜日
2013年6月6日木曜日
2013年6月5日水曜日
2013年6月4日火曜日
2013年6月3日月曜日
Concept Cloud
小規模飲食店の経営で大切なことはコンセプトをいかに狭く定義するか、と云うことに尽きると思う。
広く様々なお客様にお越し頂きたい、と思うのはやまやまだが、そのお店が何をしたいのかが伝わりにくくなってしまう。大体の場合、どんなお店をやりたいかは先に決まっているものだし。
小規模飲食店は「夢」を実現する場だから。
調達出来る資金にあった場所とやりたいことのバランスが崩れていると上手くいかない。当たり前のことの積み重ねでしかないんだけどね。
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