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Bibliographie Gastronomique
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2013年8月29日木曜日
Loup de Mer
瀬戸内海の「鱸」だ。
生で食べる場合でも、火を通す場合でもそれぞれ適度な熟成が必要だ。特に火を通す場合、ソリッドな身とゼラチン質が豊富な皮の食感がポイントになる。
とても力強い素材。
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