2014年5月31日土曜日

Pâté de Maisons

どんなにレストランの料理が進化、発展しても家庭や子供たちの為に継承しなければならない技術がある。

まともな食べ物を残さなくてはならない。

食品添加物や薬剤、遺伝子組換えなどの物質や行為はテクノロジーではない。環境と健康破壊し、ただ効率だけを追求した愚行だ。

加工食品の開発を行っている人間は貴方の健康の事などまったく気にしていない。それどころか、開発者自身は自ら調合した食品を自分や自分の家族に決して食べさせようとはしないのだ。


2014年5月30日金曜日

Terrine Maison

ファルスはクレピーヌを敷いたテリーヌに。

当たり前だが添加物などは一切使わない。とてもナチュラルな味わい。量販店などで売られている加工食品は毒そのものです。

特にハムやソーセージの類は子供にたべさせないでくださいね。

例えば少子化は生活習慣や生活環境などだけが問題なのではありません。現代の食べ物が不妊をもたらしているのです。


2014年5月29日木曜日

Farce

ファルス仕込み開始。

得意分野。


2014年5月28日水曜日

Dream Jumbo

僕はギャンブルをしたことがない。

パチンコも麻雀も、まして競馬や競輪なんて見たこともない。

興味がない、ゲームもやらないし子供のころから漫画も読まない。

でもたまに宝くじを買うと当たる。


2014年5月27日火曜日

Le Marche 2014.5.27

ミナミアカザ海老がやってきた。

フランスでは「ラングスティーヌ」、イタリアでは「スカンピ」と呼称されている。品種が幾つかあり違いはあるが美味しい海老だ。

西欧料理以外ではあまり使われていないようだ。

昔から僕の好きな素材だ。


2014年5月26日月曜日

Le Marche 2014.5.26

瀬戸内海の「鱸」がやってきた。

夏の王者だ。


2014年5月24日土曜日

2014年5月23日金曜日

Bibliographie 75 [Cooking for Geeks]

【 Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books) 】

Cooking for Geeks - 料理の 科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
















オイラリー・ジャパンから2011年9月26日初版第1刷発行、12月5日初版第2刷発行。 

実際に手にとっていただかないとこの本の「面白さ」を上手く説明出来ないんだけれど、面白い。

まえがきの冒頭に「ハッカー、 Maker、プログラマ、エンジニア、オタク、技術屋などをGeekギークと言うことにする」とある。

ギークとは一昔前の日本の俗語で いうならば「オタク」という意味としている。

 最近の料理人たちの「料理のサイエンス」ブームを「本当の専門家」たちが揶揄しているのかも知れない、と思った らちょっと笑える。本気で遊んでいるからだ。

--本書より引用--

 「タンパク質が機能するため必要な3次元の立体配座が熱や酸により破壊されることをタンパク質の変性と呼び、肉に含まれるタン パク質ミオシンはおよそ122°F/50℃で変性し、肉に含まれるもう一つのタンパク質アクチンはおよそ150°F/65.5℃で変性する。 たいていの人はミオシンは変性するがアクチンは変性しないように調理された肉を美味しいと感じる」
(本書参照)

 と、この調子と遊び心あるエピソードなどを加えて構成している。 「調理=時間×温度」から表面温度と中心温度の温度勾配、そして美味しさに大きく影響する表面のメイラード反応との関わりな ど分析的に多くの変数を示しながら記している。

かと思えば2本のフォークにそれぞれ電極をつけて「LEDを指し込んだホット・ド ック」の両端に刺し、電流を流してLEDを発光させたりしている・・・。

 兎に角、とてもお勧めです! 



以下、アマゾンの「Cooking for Geeks - 料理の 科学と実践レシピ (Make: Japan Books) 」 より引用
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商品の説明

内容紹介 


料理の味はさまざまな化学反応によって決定されます。その原理を知ることで、自分で作る料理はより美味しくなり、他の人が作 った料理を深く楽しむことが可能になります。 

本書『Cooking for Geeks』は、ギーク、エンジニア、プログラマのために書かれた料理の基本を学ぶ書籍です。 食材の味と風味の組み合わせ方から、熱の加え方の違いが食材に与える影響、またパンやお菓子にとって最も重要な空気を含ませ る方法など、料理の科学的な仕組みを詳細に解説し、さらなる応用や独自の新しいアイデアを生み出すための基礎を提供します。 さらに簡単なものから本格派まで100を超えるレシピと、科学者、シェフ、フードブロガーなど21人のインタビューを掲載。 「モダニスト料理」または「分子ガストロノミー」といった新しい料理の考え方や、食材の温度を精密にコントロールする「真空 調理法」など、新しい調理法も紹介します。

 内容(「BOOK」データベースより) 

すぐに試せるものから本格派まで100を超えるレシピを掲載。食材の特性、時間、温度、化学物質など、料理の変数を知り、使いこ なすための本。 

著者について

Jeff Potter (ジェフ・ポッター):会社勤め、ベンチャー企業、そして起業家を経験してきたが、その間ずっと友達に料理を作っ てきたおかげで、正気を保つことができていたようだ。ブラウン大学で、コンピュータ科学と視覚アートを学んだ経歴を持つ。 

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より) 

ポッター,ジェフ 会社勤め、ベンチャー企業、そして起業家を経験してきた。ブラウン大学で、コンピュータ科学と視覚アートを学んだ経歴を持つ 水原/文 技術者として情報通信機器メーカーや通信キャリアなどに勤務した後、フリーの翻訳者となる
(本データはこの書籍が刊行された当 時に掲載されていたものです) 

登録情報 

大型本: 424ページ 
出版社: オライリージャパン (2011/9/22) 
言語: 日本語
ISBN-10: 4873115094
ISBN-13: 978-4873115092
発売日: 2011/9/22
商品パッケージの寸法: 23 x 18.2 x 2.2 cm

2014年5月22日木曜日

Product 1 [SnapLite PD-SL01]

SnapLite PD-SL01

これは本当に便利、新しい!

iPhoneをリモコンにして遠隔操作が可能、光の明るさや色味が調整できます。そしてiPhoneとの組み合わせでまるでスキャナーのように画像が取り込めます。

アプリを使用してfacebookですぐに画像を共有することも可能。

USBポート装備でiPhoneの充電もできる。




SnapLiteは、iPhoneと組み合わせて画像を取り込むことができるとても優れた商品です。

お勧め。


以下、アマゾンの「SnapLite PD-SL01」 より引用
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商品情報

ブランド: PFU

商品重量: 649 g
商品の寸: 15.8 x 7.5 x 36 cm
メーカー型番: PD-SL01
商品の寸法: 幅 × 高さ 7.5 x 36 cm

商品の説明

SnapLiteは、iPhoneと組み合わせて、誰でもカンタン・キレイに画像を取り込むことができる、かしこい照明です。 あなたのまいにちの生活の中でのちょっとした喜びや残しておきたいことを、より気軽に、キレイな画像で取り込んで、iPhoneの カメラロールに残しておいたり、SNSやメール、様々なアプリを使って家族や友人にシェアしたり。 日常の中でスキャナをあまり 使わない方にも、SnapLiteを使って、スキャンすることの楽しさや、シェアすることの喜びを感じていただけたらと思っています 。

■LightとiPhoneでScannerに SnapLiteは、iPhoneを高性能スキャナにする、かしこい照明です。 普段はデスクライトとして使用。iPhoneと組み合わせると、高性能スキャナに早変わり。シンプルな手順で、誰でもカンタン・キ レイに撮影できます。 
誰でも使える直感操作でカンタン・キレイ SnapLiteの専用アプリ「SnapLite」を立ち上げれば、iPhoneとBluetoothで自動接続。iPhoneを本体の上に置いて、光るリスのマー クをタッチするだけで誰でもカンタン、キレイに撮影できます。 画像はiPhoneのカメラロールにJPEG形式で保存す。 
■照明としても充実、色・明るさをコントロール 電球のような暖かい色と白い色の2色のLEDライトを搭載。 
■レーザーガイドが撮影範囲を教えてくれる
■自動で傾き補正とトリミング
■複数の紙も一度に取り込める
■大きなサイズ(A3サイズまで)も自動で合成
■充電用USBポートも搭載
■対応機種:iPhone5、iPhone5s、iPhone5c、対応OS:iOS6.0以降

2014年5月21日水曜日

DVD 1 [Inventing Cuisine: Pascal Barbot [DVD] [Import] (2010)]

[Inventing Cuisine: Pascal Barbot [DVD] [Import] (2010)]

パリの★★★、アストランスのパスカル・バルボ氏のDVDがアマゾンで送料無料で2300円。マーケットプレースの新品なら1294円から。

安いですね!

勉強になりすぎなのに見ない料理人もいるんですよね。なぜかは全然わかりません。(笑)
あえて、なのかな~。今度教えてくださいね。






















「今もっとも注目されているシェフの一人、パスカル・バルボ氏」

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「Inventing Cuisine: Pascal Barbot [DVD] [Import] 」 より引用
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登録情報

出演: Pascal Barbot

形式 :DVD-Video, NTSC, Subtitled, Import
言語: フランス語
字幕: 英語
リージョンコード: リージョンフリー(全世界共通) (DVDの仕様。)
画面サイズ: 1.33:1 ディスク枚数: 1
販売元: La Huit DVD
発売日: 2011/07/18 時間: 62 分
ASIN: B002P7MPOA 
EAN: 3760123561280

商品の説明

Product Description

A new entry to the successful, outstanding series Inventing Cuisine, dedicated to today's greatest French chefs. Includes cooking secrets and other great bonuses: the foie gras tart, mushrooms and citrus fruits, a cooking class, "at the market," and more! Made in France. Subtitled in English. "A table at l'Astrance is the most impossible reservation in France. It's even more difficult than snagging a stool at Ko, if you can imagine such a thing." -- Oliver Strand, Diner's Journal: The New York Times Blog On Dining Out When Pascal Barbot and Christophe Rohat opened l'Astrance in Fall 2000, chef Barbot's fare took the culinary world by surprise with its freshness, fantasy, and festivity. Eight years and three stars later, the magic is still in the air. The duo has matured, but they haven't lost an ounce of their spontaneity or receptiveness. To get beyond the daily routine at l'Astrance, director Paul Lacoste has chosen to capture the impressions of three young gourmet food buffs; their reactions give us insight into the curious alchemy between the dining room and kitchen, and into the attention and innocence that make this restaurant so unique.

2014年5月20日火曜日

Bibliographie 74 [Shizuo Tsuji]

「辻静雄」

これは読まなきゃ駄目ですよ。料理人は。





















「食文化研究の先駆者、フランス料理の伝道者」この一冊で故辻静雄先生がわかる

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「辻静雄 (KAWADE夢ムック 文藝別冊) 」 より引用
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登録情報

ムック: 223ページ
出版社: 河出書房新社(2014/4/17)
言語 日本語
ISBN-10: 4309978282
ISBN-13: 978-4309978284
発売日: 2014/4/17
商品パッケージの寸法: 20.8 x 14.8 x 1.4 cm

2014年5月19日月曜日

2014年5月17日土曜日

2014年5月16日金曜日

Seiche

これから旬を迎える「ベイカ」。

フランスから届く今が旬の「野生アスパラ」とともに。

「ベイカ」は小さなイカで体調5~8センチ程度。丸ごと料理できる素材だ。瀬戸内海の風物詩。


2014年5月15日木曜日

Super Aladin smoke aromatiser

今年は鰆が沢山市場に並んだ。

カラスミも仕込んだし、しばらくお別れかな。


2014年5月14日水曜日

Le Marche 2014.5.14

今年は沢山魚が獲れている感じがする。

少なくても資源の減少が気になる、多くても気象の異常が気になる。何とかして環境を好転させたいな。

難しい。


2014年5月13日火曜日

Dangerous

小学校の正門。

下校の時間、生徒がどんどん校舎から出てくる。

お構いなしにグイグイ侵入する危険な車。この門は車の出入り可能なのでしょうか?

誰ですか?


2014年5月12日月曜日

La Fête des Mères

昨日、5月11日は「母の日」だった。

娘達が通うバレエ発表会が無事に終わり、先生、生徒とそのお母さんたちの集まりを催して盛り上がった。

来年も発表会、頑張りましょう。


2014年5月10日土曜日

2014年5月9日金曜日

Le Marche 2014.5.9

命に敬意を払わない人間は、暗黒の海の底へと送られる。

尊い魚たちの叫びを聞くがよい。


2014年5月8日木曜日

Le Marche 2014.5.8

瀬戸内海の「鰆」大漁。

今日は@700/K。


2014年5月6日火曜日

2014年5月5日月曜日

Le Marche 2014.5.5

大型連休の中日で臨時開市。

鮮魚の供給が途切れると市民の健康にも影響がでる可能性があるからだ。


2014年5月3日土曜日

Adventure Travel Map

The Odyssey.

人生は長い長い冒険旅行。正確な地図を持って、求める目的地にたどり着こう・・・。
僕は何かを間違ったりはしていないだろうか。

困難は必要なプロセスでなければならない。



2014年5月2日金曜日

Le Marche 2014.5.2

市場でのこんな何気ない光景が料理を発想する原点だ。

「おこぜ」と「さざえ」、か。


2014年5月1日木曜日

Super Aladin smoke aromatiser

香川瀬戸内で獲れた、春漁の鰆のカルパッチョ、ブナチップの瞬間燻製、瀬戸内エルブ、香川のレモンとオリーブオイルのヴィネグレット、アラジンと魔法のランプ風